2016-07-09 13:12:36|浏览(817次)
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自从小编吃素以后,朋友老王总是各种担心,常常抛出一些出其不意的问题,其中包括:1、不吃肉会不会缺少蛋白质;2、吃素会不会缺钙;3、以后会不会不孕不育orz(敬请期待)……几次对招之后,老王突然开始火力全开,于昨日放大招:菜大妈,你居然吃隔夜蔬菜,亚硝酸盐含量这么高,致癌!


“隔夜菜毒过砒霜”,这话不是第一次听到。隔夜蔬菜,对习惯“一人食”的素食小编,也的确是个痛点。隔夜菜能不能吃,吃了会不会致癌,小编还是决定以文作答。简约大气版:1、亚硝酸盐不是直接致癌物;2、没有研究证明,适量亚硝酸盐对身体有害;3、隔夜菜中亚硝酸盐的含量很难超标;4、担心隔夜菜中的亚硝酸盐,还不如提防熏肉中的亚硝胺;5、买菜频率要高,保鲜技术要好。温情细致版:亚硝酸盐不是直接致癌物。营养学上公认的三大致癌物分别为:黄曲霉素、苯丙(A)芘、亚硝胺。在食品领域,腌制食品(熏肉、腌菜)是亚硝胺的重灾区,体内亚硝胺含量过高导致食管癌、胃癌等病症发生。由于亚硝酸盐和亚硝胺都含有“亚硝”二字,很多人容易把两者搞混。亚硝酸盐从此莫名背锅。事实上,亚硝酸盐本身并不致癌,从天然食物摄入的亚硝酸盐,并不是这么容易就变成亚硝胺的。


变成致癌物亚硝胺需要两个前提:1. 亚硝酸盐用量非常大2. 需要和特定胺类反应。举个不恰当的栗子,老王总觉得我家的狗会咬他,但其实得先满足三个条件:1. 狗狗主人(我)不在;2. 老王惹了狗狗;3. 狗狗不嫌弃老王。有尊严的狗不是说咬就咬老王,有尊严的亚硝酸盐也不是说变就变亚硝胺的。


隔夜菜亚硝酸盐过量?过的是什么量?《都市快报》上曾登过一则新闻:经过冷藏24小时,四种菜中的亚硝酸盐全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准,其中青菜超标34%。这则新闻简直吓傻外行,甚至不惜引用亚硝酸盐标准——“蔬菜不超过每千克4毫克”。一眼看上去,的确有理有据,从此剩菜是路人。但定睛一查,这个标准指的是新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量。小编瞬间疑惑,都“生蔬煮成熟菜”了,怎么还用新鲜蔬菜的标准呢?对于熟食,如果要找一个“国家标准”的话,最接近的应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为无论是加工食品才是家中煮的食物,两者都是可直接食用。在国家标准中,酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。


暂且不讨论新闻中数据的准确性,它所宣称的“严重超标”的青菜中的亚硝酸盐含量为5.36毫克/千克,远远低于加工食品的国家标准20毫克/千克。既然酸菜、泡菜能安全食用,为什么亚硝酸盐含量低得多的隔夜炒青菜就不能吃呢?即便如此,很多人还是不服,甚至觉得亚硝酸盐是化学物质,而只要是化学物质多多少少对身体有害。对于亚硝酸盐来说,这真是千古奇冤了。蔬菜中的亚硝酸盐从何而来?学过初中化学的都知道,无论是硝酸盐还是亚硝酸盐,里面都含有氮元素。植物的生长必须要有氮。氮素是叶绿素的组成成分,而叶绿素是绿色植物进行光合作用的基础,民以食为天,菜以氮为先!


植物吸收环境中的氮,这个过程中也产生了硝酸盐。在植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐,所以,在收割之前,很多蔬菜都已经包含亚硝酸盐了,这并不是人为添加,有违自然规律的。植物被收割之后,亚硝酸盐含量的确会上升,原因有二:1. 由于植物体内还原酶被释放,会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。2. 自然环境中无处不在的细菌促进亚硝酸盐的形成。也就是说,只要不是自家后院现采现吃的蔬菜,一路旅途奔波,从卡车到菜场到冰箱再到厨房,很难避免一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜,在运输分销过程中一不小心就会玩脱,超过“每公斤4毫克”的国家标准。曾有不止一篇文献报道菜市场买回的白菜亚硝酸盐超标。下锅之前就已“超标”,我们还在这里讨论隔夜不隔夜?


读到这里,有生物学背景的人可能会问,既然这个转化依靠还原酶,那高温一加热,还原酶失活,不就切断反应,万事大吉。此话不假,烹饪的确能帮助减缓亚硝酸盐产生的速度。不过蔬菜出锅以后,不免会有细菌从空气中进入。如果一不进冰箱,二不密封保存,做熟的蔬菜适合细菌生长,亚硝酸盐又会迅速增加。所以,与其讨论要不要吃隔夜菜,还不如讨论如何保存隔夜菜。冷藏和密封是最直接的保鲜方式。如果保存良好,单从亚硝酸盐含量来说,别说“隔夜”,就算“隔周”也不见得有多大变化。


适量亚硝酸盐可能有益。欧洲营养学奖(European Nutrition Award)获得者,荷兰瓦格宁根大学教授M.B.Katan曾研究亚硝酸盐对健康的功效。在《食物中的亚硝酸盐:有利还是有弊?》(Nitrate in foods: harmful or healthy?)一文中,他指出:“适量亚硝酸盐有扩张动脉……减轻心绞痛的功效。也有实验证明,亚硝酸盐可以降低血压。”关于天然食物来源的亚硝酸盐的功效,营养学界还在研究中,不过至少有一点不用担心,就是隔夜蔬菜中的亚硝酸盐并不会“毒过砒霜”,更不能轻易“致癌”。


亚硝酸盐是不是完全人畜无害呢?虽然食物来源的亚硝酸盐很难超量,但一些特定人群还是应该注意其他来源的亚硝酸盐。主要包括两类人群:  1、 刚出生4个月之前的小婴儿(告诉我,谁会给小婴儿吃隔夜菜。。。)2、 产前8-10周的孕妇。这两类人有可能亚硝酸盐中毒,导致高铁血红蛋白症。但即便是这两类人,中毒原因也通常是饮用被污染的水源,而不是吃隔夜菜。水源靠近养猪场,那么动物粪便可能会使当地井水亚硝酸盐超标。美国环境保护署(EPA) 制定的最高值是44 毫克/千克,是新闻中“隔夜韭菜煎蛋”的8倍。更何况这还是根据婴儿体质制定的安全值。


要是我还不放心怎么办?注:此处专门为晚期处女座编写(e.g.小编 & 老王)1、 蔬菜中除了亚硝酸盐,还有各种维生素,各种营养物质,因为亚硝酸盐不吃蔬菜,简直是因噎废食;2、如果有条件,建议选取当地当季的新鲜蔬菜;3、一次买一顿的量,前脚出菜场,后脚进厨房;4、不要煮太多,一次吃完为宜;5、如果不幸吃不完,保鲜膜封好上冰箱;6、如果在冰箱放了三天还想吃……求求你还是倒掉吧,保留吃货的尊严。好了,我要心安理得去热隔夜蔬菜咖喱了。



参考文章:

Nitrate in foods: harmful or healthy?

http://ajcn.nutrition.org/content/90/1/11.full

Is the Nitrate in Leftover Vegetables Harmful?

http://nutrition.about.com/od/nutritionFAQ/fl/Is-the-Nitrate-in-Leftover-Vegetables-Harmful.htm

亚硝酸盐会不会致癌

http://bbs.foodmate.net/thread-504759-1-1.html

令你惊讶的食物营养真相(25):亚硝酸盐对身体有好处?

http://www.360doc.com/content/13/0822/11/164198_309054795.shtml

隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗?

http://www.guokr.com/article/62900/


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